Crema bị ảnh hưởng bởi yếu tố nào?

Crema bị ảnh hưởng bởi yếu tố nào? Đây là câu hỏi thường được quan tâm khi pha Espresso, đặc biệt với các quán sử dụng cà phê pha máy.

Một shot Espresso vừa được chiết xuất thường có lớp bọt màu nâu vàng nằm trên bề mặt. Lớp bọt này được gọi là crema và là một trong những đặc điểm dễ nhận biết nhất của cà phê pha máy.

Có những shot Espresso tạo crema dày, mịn và giữ được tương đối lâu. Nhưng cũng có trường hợp crema rất mỏng, nhanh tan hoặc xuất hiện nhiều bọt khí lớn. Chất lượng crema không phụ thuộc vào một yếu tố duy nhất. Độ tươi của cà phê, mức rang, loại hạt, độ mịn khi xay, quá trình chiết xuất và nguồn nước đều có thể làm lớp crema thay đổi.

Crema Espresso là gì?

• Crema là lớp bọt hình thành trên bề mặt Espresso trong quá trình chiết xuất dưới áp suất.
• Khi cà phê được rang, bên trong hạt hình thành và giữ lại một lượng khí CO₂. Khi pha Espresso, nước nóng dưới áp suất đi qua lớp cà phê và kéo theo nhiều hợp chất hòa tan, dầu cùng khí.
• Khi Espresso chảy ra khỏi môi trường áp suất cao, khí CO₂ được giải phóng và tạo thành các bọt khí nhỏ. Những bọt này kết hợp với các thành phần trong cà phê tạo nên lớp crema đặc trưng.
• Vì vậy, crema có liên quan khá chặt chẽ đến cả hạt cà phê lẫn quá trình pha.
• Một lớp crema đẹp chưa đủ để kết luận Espresso chắc chắn ngon, nhưng những thay đổi bất thường của crema có thể giúp barista nhận biết một số vấn đề trong nguyên liệu hoặc quá trình chiết xuất.

1. Độ tươi của cà phê ảnh hưởng lớn đến crema

• Đây là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Cà phê sau khi rang vẫn tiếp tục giải phóng khí CO₂ theo thời gian. Hạt còn tương đối tươi thường giữ lượng khí nhiều hơn so với cà phê đã để quá lâu.
• Khi đưa vào máy pha, lượng CO₂ này góp phần hình thành lớp crema. Vì vậy, Espresso từ cà phê còn tươi thường dễ xuất hiện crema rõ hơn. Ngược lại, cà phê bảo quản quá lâu có thể mất dần khí, khiến crema mỏng và nhanh biến mất.
• Tuy nhiên, cà phê vừa ra khỏi máy rang cũng không nhất thiết phải đem pha Espresso ngay lập tức. Hạt cần có khoảng thời gian phù hợp để giải phóng bớt khí sau rang. Nếu lượng CO₂ còn quá nhiều, quá trình chiết xuất cũng có thể thiếu ổn định.

Đối với quán đang tìm cà phê pha máy sỉ cho quán cafe, vì vậy không nên chỉ quan tâm giá hoặc tỷ lệ Arabica – Robusta. Ngày rang, cách đóng gói và điều kiện bảo quản cũng là những thông tin đáng lưu ý.

2. Mức rang làm crema thay đổi

• Light Roast, Medium Roast và Dark Roast không chỉ khác nhau về hương vị mà còn có thể tạo ra crema khác nhau. Cà phê rang sáng thường có đặc điểm khác về cấu trúc hạt, dầu và khả năng giải phóng khí so với những mức rang phát triển sâu hơn. Crema vì thế có thể mỏng và mang màu sắc khác.
• Medium Roast thường tạo được sự cân bằng khá tốt giữa hương vị và khả năng hình thành crema. Với Dark Roast, dầu trên bề mặt hạt có thể xuất hiện nhiều hơn. Espresso có thể tạo crema rõ, nhưng lớp bọt không phải lúc nào cũng mịn và bền.
• Do đó, không nên chọn mức rang chỉ để có crema thật dày. Quán cần cân nhắc đồng thời hương vị, gu khách và các món đang bán.

Nếu đang lựa chọn Cà Phê Rang Mộc Sỉ hoặc Cà Phê Pha Máy Sỉ, nên thử trực tiếp trên máy pha của quán thay vì đánh giá sản phẩm chỉ qua màu hạt hoặc lớp crema.

3. Arabica và Robusta tạo crema khác nhau

Loại hạt cũng ảnh hưởng khá rõ đến crema. Robusta thường có khả năng tạo lớp crema nhiều và dày hơn Arabica. Đây cũng là một trong những lý do Robusta thường xuất hiện trong nhiều Espresso Blend.

Arabica lại được quan tâm nhiều về hương thơm, acidity và sự đa dạng của hương vị. Khi xây dựng blend, người rang có thể kết hợp hai loại hạt để hướng đến sự cân bằng giữa hương thơm, body, độ đậm và crema.

Ví dụ, Cà Phê Arabica Rang Mộc Cầu Đất Sỉ có thể được sử dụng như một thành phần hướng đến phần hương của blend, trong khi Cà Phê Robusta Rang Mộc Sỉ có thể đóng góp thêm body, độ mạnh và khả năng tạo crema.

Điều quan trọng là tỷ lệ phối trộn phải phục vụ hương vị cuối cùng. Một ly Espresso có crema thật dày nhưng hương vị không phù hợp với khách hàng vẫn chưa phải công thức tốt cho quán.

4. Độ mịn của cà phê ảnh hưởng đến crema

Độ mịn quyết định tốc độ nước đi qua lớp cà phê và ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất Espresso. Nếu xay quá thô, nước có thể đi qua quá nhanh. Espresso dễ bị chiết xuất thiếu, màu nhạt và crema có thể mỏng hoặc nhanh tan.

Ngược lại, nếu xay quá mịn, dòng chảy có thể quá chậm. Espresso lúc này dễ bị chiết xuất quá mức hoặc xuất hiện những vấn đề khác về hương vị. Vì vậy, khi crema đột nhiên thay đổi, barista không nên vội kết luận cà phê có vấn đề.

Hãy kiểm tra lại máy xay và quá trình dial-in trước. Đặc biệt trong môi trường quán cafe, độ mịn có thể cần được điều chỉnh trong ngày khi nhiệt độ, độ ẩm hoặc tình trạng hạt thay đổi.

5. Áp suất khi pha Espresso

Espresso khác nhiều phương pháp pha cà phê khác ở việc sử dụng áp suất trong quá trình chiết xuất.

Mức áp suất thường được nhắc đến cho quá trình pha Espresso là khoảng 9 bar.

Áp suất giúp nước đi qua lớp cà phê và tham gia vào quá trình chiết xuất các thành phần tạo nên Espresso. Khi cà phê đi từ môi trường áp suất trong máy ra ngoài, khí được giải phóng và góp phần hình thành crema.

Nếu áp suất hoặc dòng chảy không ổn định, lớp crema cũng có thể thay đổi.

Tuy nhiên, không nên hiểu rằng áp suất càng cao thì crema càng đẹp.

Một shot Espresso tốt cần sự phối hợp giữa áp suất, độ mịn, lượng cà phê, tỷ lệ chiết xuất và nhiệt độ.

6. Nhiệt độ nước cũng làm crema thay đổi

Nước quá nguội hoặc quá nóng đều có thể ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất.

Nhiệt độ quá cao có thể làm quá trình chiết xuất diễn ra khác mong muốn và ảnh hưởng đến độ ổn định của bọt. Ngược lại, nhiệt độ không đủ cũng có thể khiến cà phê không được chiết xuất như mong muốn.

Vì vậy, barista không nên cố thay đổi nhiệt độ chỉ với mục tiêu tạo crema nhiều hơn.

Hãy ưu tiên hương vị của Espresso trước.

Crema nên được xem như một phần của kết quả chiết xuất chứ không phải mục tiêu duy nhất.

7. Nguồn nước ảnh hưởng đến chất lượng crema

Một yếu tố thường bị bỏ qua là nước pha cà phê.

Nước chiếm phần lớn một ly Espresso, vì vậy thành phần khoáng trong nước có ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và hương vị.

Độ cứng của nước và các ion khoáng có thể tương tác với những thành phần trong cà phê, từ đó tác động đến đặc tính và độ bền của lớp bọt.

Nguồn nước không phù hợp còn có thể gây đóng cặn trong máy pha, ảnh hưởng đến hoạt động lâu dài của thiết bị.

Vì vậy, nếu quán đã kiểm tra hạt, máy xay và công thức nhưng Espresso vẫn thiếu ổn định, hệ thống nước cũng là một yếu tố nên xem xét.

Crema càng dày có phải Espresso càng ngon?

Không hẳn.

Đây là điều quan trọng khi đánh giá Espresso.

Một blend có tỷ lệ Robusta cao có thể tạo crema rất dày, nhưng điều đó không tự động có nghĩa hương vị sẽ phù hợp với mọi người.

Ngược lại, một Espresso sử dụng nhiều Arabica có thể tạo lớp crema khác nhưng lại có hương thơm và độ ngọt phù hợp với nhóm khách mà quán hướng đến.

Vì vậy, đừng dùng crema làm tiêu chuẩn duy nhất để đánh giá Cà Phê Sỉ hay lựa chọn nguồn nguyên liệu.

Quán nên thử đồng thời hương thơm, vị ngọt, acidity, body, hậu vị và khả năng ứng dụng vào menu.

Điều này cũng áp dụng khi lựa chọn Cà Phê Culi Rang Mộc Sỉ hoặc Cà Phê rang truyền thống sỉ. Mỗi dòng cà phê có đặc điểm riêng và cần được đánh giá dựa trên mục đích sử dụng thực tế thay vì chỉ nhìn lớp bọt trên Espresso.

Làm gì khi Espresso không có crema đẹp?

Nếu lớp crema đột nhiên mỏng hoặc nhanh tan, quán có thể kiểm tra lần lượt một số yếu tố đơn giản.

Trước tiên là ngày rang và tình trạng bảo quản cà phê.

Sau đó kiểm tra độ mịn, lượng cà phê sử dụng và tốc độ dòng chảy.

Tiếp theo là nhiệt độ, áp suất và tình trạng của máy pha.

Nếu những yếu tố này đều ổn định, có thể xem lại nguồn nước và chính loại cà phê đang sử dụng.

Cách kiểm tra từng bước sẽ hiệu quả hơn việc lập tức thay đổi toàn bộ công thức.

Crema là kết quả của cả hạt cà phê và quá trình pha

Vậy crema bị ảnh hưởng bởi yếu tố nào?

Có thể tóm gọn thành ba nhóm chính: hạt cà phê, kỹ thuật chiết xuất và nguồn nước.

Độ tươi, mức rang và tỷ lệ Arabica – Robusta ảnh hưởng đến khả năng hình thành crema. Độ mịn, áp suất và nhiệt độ quyết định cách Espresso được chiết xuất. Trong khi đó, thành phần khoáng của nước có thể tác động đến cả quá trình pha và độ ổn định của lớp bọt.

Đối với quán cafe, mục tiêu không nên là tạo lớp crema càng dày càng tốt.

Quan trọng hơn là tìm được cà phê pha máy có hương vị phù hợp, ổn định khi vận hành và đáp ứng gu khách hàng.

Nếu đang tìm cà phê pha máy sỉ cho quán cafe, quán nên thử mẫu trực tiếp trên máy pha đang sử dụng trước khi nhập số lượng lớn. Đây là cách thực tế để đánh giá cả crema, hương vị và khả năng ứng dụng của cà phê vào menu.

Roba Cafe – say mê hương vị mộc mạc của cà phê Việt Nam
Hotline: 0906.263.279
Website: robacafe.vn